チーズの概要

チーズ牛乳(ヤギの乳の場合もある)に乳酸菌や酵素を加えて、たんぱく質(カゼイン)と脂質を凝固させ、圧搾して水分をとり発酵させたものです。

乳酸菌、かび、酵素の作用で熟成には2~3週間のものから、2~3年間のものまである。中ではカテージやクリームのように熟成させないチーズもあります。

チーズにはいくつかの種類を混ぜてつくるプロセスチーズというものもあります。プロセスチーズに対して、純正のチーズをナチュラルチーズと言います。

プロセスチーズの作り方は次の通りです。1種類または2種類以上のナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤を加えて加熱、撹拌して混合します。それを一定の容器に詰めて冷却し、固形にしたものがプロセスチーズです。

プロセスチーズはナチュラルチーズよりも保存性が高く、品質も一定に保たれています。

チーズの種類

ナチュラルチーズの種類は非常に多くあります。世界の代表的なナチュラルチーズは以下のようなものです。

●ゴーダチーズ
オランダ・ゴーダ地方が原産のチーズ。半硬質~硬質のやや固めのチーズです。北海道でも生産されており、日本において最もポピュラーなチーズと言えます。

●チェダーチーズ
イギリス・チェダー地方が原産のチーズ。ゴーダチーズ同様硬質のチーズで、性質もよく似ています。ややもろく、断面に無数の白いシワがあるのが特長です。

●エダム
オランダ・エダム地方が原産のチーズ。硬質のチーズで、球形に成形したチーズの表面を赤いワックスで覆っているのが特長です。

●パルメザンチーズ
イタリア原産のチーズ。水分量が25~30%と低い超硬質のチーズです。パルメザンチーズは粉チーズとして知られているチーズでもあります。

●カマンベールチーズ
フランス・カマンベール地方が原産のチーズ。白かびで熟成して作られています。柔らかく、内部がクリーム状なのが特長です。

●カテージチーズ
脱脂乳に乳酸菌を加え、乳酸発酵によってカゼインを凝固させたチーズ。熟成させていない柔らかいのが特長です。低脂肪で高たんぱく質のチーズです。

●クリーム
牛乳を凝固させ、クリームを加えてつくるチーズ。熟成させていないチーズで柔らかく、お菓子やパンに利用されます。

●ブルーチーズ
青カビで熟成させた半硬質チーズの総称です。熟成の途中で青カビを発生させて作ります。代表的なブルーチーズにはフランスの「ロックフォール」、イタリアの「ゴルゴンゾーラ」、イギリスの「スティルトン」などがあります。