ごぼう(牛蒡)の概要

ごぼうは主に根の部分を食する野菜です。原産地は地中海沿岸から西アジアにかけての地域です。日本へは中国から伝えられています。

ごぼうは古くから、体を温め、解毒・解熱・発汗・利尿によいといわれてきた野菜ですが、食用にしているのは日本人だけです。その昔、ごぼうを食べたことのないアメリカ人は、ごぼうを木の根だと思っていたというエピソードがあります。

ごぼうは一般的に根を食しますが、葉の部分を食する葉ごぼうという種類もあります。

旬:夏~冬 エネルギー量:100gあたり65kcal

ごぼう(牛蒡)の栄養成分と効能・効果

ビタミン類にはみるべきものはないのですが、繊維の多い野菜の代表です。主な成分は炭水化物で、その大部分は消化吸収されないイヌリン、ヘミセルロースなどの食物繊維です。ごぼう特有の歯ごたえや風味をつくり出しています。

最近、注目されているのは、微量成分であるリグニンという物質です。ガン(癌)予防と抗菌作用があるといわれている成分です。この成分は消化吸収されずに水分をとり込み、食べたもののかさをふやして腸のぜん動運動を活発にすることで、便秘を防ぐ働きをします。

ごぼうが大腸ガンの予防に役立つといわれるのはこのような整腸作用のためです。また、便通をよくすることで、腸内の発ガン物質の停滞時間を短くするというメリットもあります。

食物繊維が便となりコレステロールなども排出してくれるため、動脈硬化・糖尿病(腸内に食物繊維があると、腸からの糖分の吸収速度が遅くなり、急な血糖上昇を防ぐ)などの生活習慣病予防の効用もあります。

ごぼう(牛蒡)に期待される効能

ガン(癌)
糖尿病
便秘
整腸作用
美肌
疲労回復

ごぼう(牛蒡)の主な栄養素(100g中含有量)

食物繊維
葉酸

マグネシウム

ごぼう(牛蒡)の調理のポイント

ガン(癌)予防に威力を発揮するごぼうに含まれるリグニンは、切り口に発生する性質があり、時間がたてばたつほどふえます。切り口の表面が多くなるよう、〝ささがき″などを使った調理法にするとよいでしょう。

また、ごぼうは皮と身の間に旨味、香り、薬効成分があるので、皮は、たわしで洗う程度にしましょう。また、新ごぼうの場合は泥を落とす程度に洗うくらいで充分です。

ごぼう(牛蒡)の選び方と保存

ごぼうの出盛りは10~12月です。新ごぼうは6~7月に出回りますが、収穫後2~3日で店頭に並ぶ新ごぼうは柔らかく、みずみずしい香りがいっぱいなので、年に一度は掘りたてを存分に食べたいものです。

上手な選び方は、2cmぐらいの太さですらりと伸びたもので、ひげ根が少ないものを求めましょう。太くなりすぎたごぼうは、アクが強く固いうえに”す”が入っていることがあります。

ごぼうの茎のつけ根あたりが黒ずんでいたり、ひび割れたものも、”す”が入っている場合が多いようです。

ごぼうの保存は、泥つきは新聞紙に包んで冷暗所に立てて保存しましょう。洗ってあるごぼうは、ポリ袋に入れて野菜室に冷蔵します。

ごぼう(牛蒡)の効果的な組み合わせ

食物繊維のコレステロールを低下させる作用は重要ですが、ここでは、便秘解消に注目をしましょう。便秘解消のためには、食物繊維・ビタミンB1・適量の油脂と砂糖が有効です。

ビタミンB1を含む食品でごぼうに合う食材は、豚肉・うなぎの蒲焼き・かれい・大豆・ぶりなどでしょう。